Les recettes du chef Jean-Michel Lorain
En cette période difficile pour tout le monde il est important de respecter le confinement.
Cela laisse beaucoup de temps pour se remettre à la cuisine.
Nous allons donc vous donner quelques idées en publiant des recettes maison que vous pourrez retrouver au fil des jours sur cette page.
Bon courage à toutes et tous et prenez soin de votre santé
Jean-Michel Lorain
Club sandwich "Côte Saint-Jacques"
Ne vous y trompez pas, cette petite recette de sandwich a priori toute simple est emblématique de la Côte Saint Jacques…
Et sa dégustation est fortement addictive…
Carpaccio de bœuf aux Champignons de Paris
Malgré le confinement, le soleil nous fait de l’œil, comme si l’été était déjà arrivé.
Alors pour rêver à des jours meilleurs, pourquoi ne pas déguster un délicieux carpaccio, symbole des repas entre amis sur la terrasse…
Nul doute que nous retrouverons très vite ces joyeux moments de convivialité.
Cette recette est préparée, à l’origine avec des cèpes mais les champignons de Paris assumeront parfaitement leur rôle de doublure.
Tartare de Veau et salade de Roquette
Aujourd’hui une recette que vous pourrez décliner en entrée ou pour servir à l’apéritif.
Vous pourrez trouver tous les ingrédients sur notre magnifique marché de Joigny que j’aime tant.
Si vous aussi vous êtes des inconditionnels de ce lieu de vie si important dans un ville comme Joigny, je vous invite à voter pour le faire Elire « plus beau marché de France »
Saumon mi fumé, Chou nouveau au Raifort et petite gelée,
Crème légère de Wasabi
Huîtres Chaudes au Sabayon de Champagne
Œuf parfait servis sur une crème de Lentilles vertes de l’Yonne, Asperges vertes et émulsion de lard
Voilà une petite recette que nous avions mise au point juste avant de fermer et qui reste de saison. Profitons-en, les asperges vertes sont magnifiques et se marient parfaitement avec l’œuf et les lentilles.
Bonbons croustillants de Petits Gris au Beurre d’Escargot Virtuel
C’est la saison de l’ail nouveau il faut en profiter et pour cela je vous propose une petite recette aux saveurs Bourguignonne.
Le confinement prenant fin dès lundi, vous trouverez la pate à Kadaif dans les épiceries orientales.
Asperges vertes ou blanches sauce gribiche aux fruits secs
Les asperges vertes et blanches arrivent sur nos marchés alors profitez-en.
J’ai simplifié cette recette qui comporte normalement du foie gras poêlé dans ses ingrédients. Mais en dégustant simplement les asperges avec la gribiche de fruits secs et la petite salade vous allez vous régaler.
Faire la glace demande un peu plus de technique et une sorbetière, vous avez du temps en ce moment alors n’hésitez pas lancez-vous !
Bouille de Moules de Bouchot et Pommes de terre nouvelles au Safran
La saison des moules de bouchot va bientôt commencer, c’est pour cette raison que je vous propose cette recette délicieuse qui met parfaitement en valeur ce merveilleux produit.
Pour ma part, j’ai un faible pour les moules AOP de la baie du Mont Saint Michel qui sont vraiment exceptionnelles.
Filet de truite grenobloise siphon beurre noisette
Aujourd’hui une recette de poisson pour égayer nos assiettes.
Préparée à l’origine avec de l’omble chevalier, Je l’ai déjà beaucoup simplifiée en supprimant quelques éléments qui n’étaient pas indispensables comme des petits croutons, des feuilles de persil séchées, ou des dés de citrons que l’on peut voir sur la photo.
Le siphon n’est pas difficile à préparer, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez servir la truite avec un simple beurre noisette, cela reste excellent.
Morue fraîche à la purée d’Ail et au jus de viande
En cette période compliquée, nous avons la chance d’avoir encore notre marché de Joigny ouvert, grâce à la persévérance de notre municipalité et la discipline des commerçants et des clients.
J’y vais donc tous les samedis et j’ai pu observer que ce sont les poissonniers qui ont le plus de mal à s’approvisionner.
Le cabillaud reste l’un des seuls poissons présent sur les étals, je vous livre donc la recette de la Morue fraiche à la purée d’ail, parfaitement de saison avec l’ail nouveau disponible en ce moment.
Aile de Raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux
A joigny nous avons la chance d’avoir gardé notre marché ouvert grâce au respect des gestes barrières de chacun.
Cette semaine les poissonniers sont revenus et je vous encourage à les fréquenter car avec cette crise, le poisson est très abordable.
Samedi dernier j’ai choisi une magnifique aile de raie dont je vous livre la recette aujourd’hui.
Parmentier d’Agneau au fromage d’Epoisses
Le temps un peu plus couvert et variable de cette semaine nous amène à vous proposer une recette "plus casanière" ... mais tout aussi délicieuse !
Filet de Volaille, et Petits légumes sauce au Champagne
Pour bien commencer la semaine, je vous offre une grande recette de la Côte Saint-Jacques, la volaille à la vapeur de Champagne.
Cuite habituellement entière dans un pot en terre, je l’ai simplifiée pour que vous puissiez la faire à la maison.
Bon courage à toutes et tous et prenez soin de vous en restant le plus possible à la maison.
Gigot d’agneau "Pascal" de lait à l’orge perlé et minis carottes printanières
Quel sentiment bizarre de se lever le dimanche de Pâques et de se dire que l’on doit rester à la maison
Alors que cette journée est habituellement l’une des plus animée de l’année à la Côte Saint Jacques.
Mais c’est bien ce qu’il faut faire, même si le soleil nous fait de l’œil, si c’est une fête familiale… il faut rester sagement A l’abri du virus.
Alors à défaut de vous préparer un repas de fête, je vous envoie cette adorable famille lapin en chocolat et une recette de circonstance.
Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise
et sorbet au lait fermier
Alors que les premières fraises françaises arrivent sur les étals, nos agriculteurs n’arrivent pas à écouler leur production…
Une raison supplémentaire pour tenter cette belle recette, à la fois légère et savoureuse et dieu sait que nous avons besoin d’un peu de légèreté en ce moment !
Soufflé aux Fruits de la Passion du chef Lorain
Aujourd’hui une belle recette de dessert… Mais peu importe la recette finalement pourvu que l’on ait la passion !
Crèmes Brûlées
Aujourd’hui soyons fou… Je vous offre 3 recettes pour le prix d’une, avec ces petites crèmes brûlées à déguster sans modération.
Glace à la rose et pétales de roses cristallisés
Voici la recette que j’ai donné sur France Bleu ayant pour thème : les fleurs de nos jardins dans vos assiettes.
Recette signature de la maison, je l’ai volontairement simplifiée à votre intention.
Soupe de cerises et parfait à l’estragon
Les premières cerises de l’Yonne arrivent en force sur nos marchés.
Alors je vous offre une recette qui vous permettra de mettre en lumière toutes les qualités de ce produits d’exception.
Jean-Michel Lorain - Saga et Gourmandise
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SAGA & GOURMANDISE
Découvrez le magnifique Livre du chef Jean-Michel Lorain.
Il retrace la saga de la famille Lorain et l’histoire de la Côte Saint Jacques, de la petite pension de famille ouverte par Marie Lorain tout de suite après la guerre jusqu’à aujourd’hui.
Jean-Michel Lorain, vous fait découvrir ses 52 plus belles recettes imaginées ces 5 dernières années , comme par exemple, le "Foie gras de Canard accompagné d'une délicate gelée au Jasmin, d'une brioche toastée aux baies de Goji et d'une Confiture de fruits rouges à l'Amaretto" ....
Chaque recette bien détaillée est illustrée d’une photo prise par le chef, passionné de photo.
Et pour réaliser sans peine vos recettes, 40 tours de main vous font découvrir, image par image, comment "tourner un artichaut poivrade" ou "monter une chartreuse de fraises".
Un très beau cadeau à offrir
à tous les amoureux de gastronomie !
Pour vous mettre l'eau à la bouche, Jean-Michel Lorain vous livre les secrets de sa recette des "Bonbons croustillants de Petits-gris au beurre d'escargot virtuel".
A retrouver en pages 92-93 de Saga et Gourmandise
Genèse d’un plat sur le thème de l’Huître
Ingrédients pour 4 personnes / Temps de préparation : 45 minutes
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Eléments principaux :
20 pièces d’huitres creuses n°2 - 5 cl de Crème fouettée
8 tranches de pain de mie taillées dans la longueur du pain - Beurre d’algue bordier
4 feuilles d’huître végétale - 16 pétales d’apple blossom (facultatif) - 0,5g de sucro
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Vichyssoise :
125 g de pommes de terre épluchées - 80 g de vert de poireau - 40 g de blanc de poireau
8 cl de crème liquide - 40 cl de bouillon de volaille - Sel, poivre
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Préparation
Préparation des huitres
Ouvrir les huitres, les sortir de la coquille et les parer pour garder les cœurs des huîtres d’un côté et les bardes de l’autre.
Filtrer le jus pour éliminer tous les morceaux de coquille et le verser sur les cœurs d’huîtres.
Hacher les bardes et les lier avec la crème fouettée.
Nettoyer les coquilles d’huîtres et en garder 16 pour la présentation.
Préparation des tartines
Couper 4 bandes de pain de mie de 15 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Et environ 1 mm d’épaisseur.
Couper 4 autres bandes plus petites de 6 cm de long sur 2 cm de large.
Badigeonner ces bandes de beurre clarifié et les placer entre deux feuilles de papier cuisson.
Les cuire doucement à la poêle avec un poids dessus pour qu’elles restent bien plates ou au four
entre deux plaques Il faut qu’elles soient bien croustillantes et légèrement colorées.
Les réserver dans un endroit sec.
Pour faire la Vichyssoise
Faire suer le blanc du poireau avec un peu de bouillon de volaille sans coloration, ajoutez les morceaux de pomme de terre, mouillez avec le reste du bouillon de volaille et cuire à feu doux.
Cuire le vert du poireau coupé en gros morceaux à l’anglaise, le rafraîchir aussitôt et le presser pour éliminer le maximum d’eau.
Mixer la première préparation, ajouter la crème fraîche puis le vert de poireaux en continuant de mixer, assaisonner et rafraîchir rapidement.
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Finition
Détendre la vichyssoise avec un peu de jus d’huître.
Mettre le reste du jus d’huître dans une petite casserole à tiédir ajouter le sucro et le faire mousser avec un bulleur à aquarium.
Placer 4 coquilles d’huitres sur chaque plateau en verre en les calant avec du gros sel pour qu’elles restent bien stables et horizontales.
Tartiner les 4 petites et les 4 grandes tranches de pain de beurre d’algue. Disposer une huitre sur la petite et 3 huîtres sur la grande. Décorer en plaçant un pétale d’apple blossom sur chaque huître
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Dressage
Répartir les bardes d’huîtres liées à la crème dans les coquilles 2, 3 et 4 en formant de petites quenelles et le reste dans 4 verres à cocktail.
Verser un peu de vichyssoise dans chaque coquille d’huître et dans les 4 verres
Placer une huître dans la coquille numéro 3 et une petite tartine à cheval sur l’huître 4
Placer la grande tartine sur le verre.
Ajouter enfin la mousse de jus d’huître sur le verre et sur l’huître numéro 4 et une feuille d’huître végétale sur le verre.
Lorsque vous dégusterez ce plat très rafraîchissant, il faudra déguster les huîtres dans l’ordre de 1 à 4 puis le verre. Vous comprendrez ainsi le processus de création du plat et l’ordre dans lequel il a été élaboré.
Jean-Michel Lorain est dépositaire d’un héritage qu’il tient de sa grand-mère Marie, puis de ses parents Jacqueline & Michel ...
Un amour de la gastronomie et de l’art de vivre, mais surtout une passion pour sa maison et pour la cuisine,véritable tradition familiale.
L’imaginaire, la fantaisie et le vécu du chef, c’est de là que naissent les plats : un voyage, une idée, un produit, une technique, la mémoire de tout
ce que l’on a pu faire et goûter auparavant, voilà la merveilleuse palette que le chef utilise pour créer et marier les saveurs les plus inattendues.
Retrouvez 52 merveilleuses recettes, imaginées et photographiées par le Chef Jean-Michel Lorain !
La technique est également très importante et a beaucoup évolué, notamment ces dernières années.
Elle reste malgré tout au service de l’homme et doit savoir se faire oublier et disparaître pour que seule reste l’émotion ...
Suivez pas à pas les conseils et astuces du chef Lorain !
Lu dans la Presse
À Joigny en Bourgogne, Jean-Michel continue d'écrire la saga gourmande des Lorain en leur maison prestigieuse de La Côte Saint Jacques. Sa signature unique, se lit jusque dans les photos de ses recettes qu'il réalise lui même, et des tours de main qu'il a élégamment associés à ce livre précieux.
La saga a été initiée par sa grand mère, Marie, et poursuivie par Michel, son père, qui lui ont transmis une véritable institution, dont Jean-Michel Lorain a fait l'une des étapes Relais-Châteaux les plus exquises de Bourgogne, avec son restaurant gastronomique et un hôtel-spa étoiles.
Sur ces bords de l'Yonne où il fait bon vivre, et jusqu'en Thailande où il trouve nouvelles inspirations et liberté d'expression, Jean-Michel Lorain a imprimé sa marque personnelle, sa touche unique.
Sa sensibilité artistique s'exprime dans ses assiettes mais aussi dans les photographies de ses recettes qu'il ne laisse à nul autre le soin de réaliser. Elles signent I'originalité de ce livre, tout comme le cahier de tours de main qu'il a voulu dans cet ouvrage, traduit sa rigueur quasi scientifique, une exigence d'artisan et l'envie de transmettre à son tour le savoir dont il est dépositaire.
Jean-Michel Lorain – Saga et gourmandises – Un chef en flagrant délit de confidences -
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Non classé
Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.
Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.
LORAIN. Saga et Gourmandise
Découvrez le magnifique Livre du chef Jean-Michel Lorain, paru en novembre.
Il retrace la saga de la famille Lorain et l’histoire de La Côte Saint Jacques, de la petite pension de famille ouverte par Marie Lorain tout de suite après la guerre jusqu’à aujourd’hui.
Jean-Michel Lorain, vous fait découvrir ses 52 plus belles recettes imaginées ces 5 dernières années, comme par exemple, le «Foie gras de Canard accom-pagné d’une délicate gelée au Jasmin, d’une brioche toastée aux baies de Goji et d’une Confiture de fruits rouges à l’Amaretto» ….
Chaque recette bien détaillée est illustrée d’une photo prise par le chef, passionné de photo.
Et pour réaliser sans peine vos recettes, 40 tours de main vous font découvrir, image par image, comment «tourner un artichaut poivrade» ou «monter une chartreuse de fraises».
laradiodugout.fr/décembre2015
Les livres à déguster : La revue culinaire
Journaliste : Valérie Bouvart
"C'est un beau roman, c'est une belle histoire ... La véritable héroïne de cette romance gourmande, c'est une maison de famille entre forêt, vignes et rivière, à Joigny, en Bourgogne : la Côte Saint Jacques.
Elle en a vu de toutes les saveurs, la bâtisse ! Les veaux marengo de Marie, la grand-mère, les jambons à la chablisienne de Michel, le père, les noix de ris de veau au gingembre, enfin de Jean-Michel Lorain qui rend, dans ce livre, un émouvant hommage à cette dynastie de cuisiniers.
Le chef offre ensuite plus d'une cinquantaine de recettes de la Côte Saint Jacques, superbement photographiées ... par lui-même ! Un cuisinier photographe, et doublement talentueux, c'est suffisamment exceptionnel pour être hautement salué.