Jean-Michel Lorain - La Côte Saint Jacques

Saga et Gourmandise

 

Commandez dès aujourd'hui cet ouvrage, vous le recevrez dédicacé par le chef Lorain - Cliquez ici !

 

 

 

SAGA & GOURMANDISE

 

Découvrez le magnifique Livre du chef Jean-Michel Lorain, paru en novembre.

 

Il retrace la saga de la famille Lorain et l’histoire de la Côte Saint Jacques, de la petite pension de famille ouverte par Marie Lorain tout de suite après la guerre jusqu’à  aujourd’hui.

 

Jean-Michel Lorain,  vous  fait découvrir ses  52 plus belles recettes imaginées  ces 5 dernières années , comme par exemple,  le "Foie gras de Canard accompagné d'une délicate gelée au Jasmin, d'une brioche toastée aux baies de Goji et d'une Confiture de fruits rouges à l'Amaretto" ....

 

Chaque recette bien détaillée est illustrée d’une photo prise par le chef, passionné de photo.

 

Et pour réaliser sans peine vos recettes, 40 tours de main vous font découvrir, image par image, comment  "tourner un artichaut poivrade" ou "monter une chartreuse de fraises".

 

 

Un très beau cadeau à offrir

à tous les amoureux de gastronomie !

 

Genèse d’un plat sur le thème de l’Huître - Version 2013

Ingrédients pour 4 personnes  / Temps de préparation : 45 minutes

  • Eléments principaux :

20 pièces d’huitres creuses n°2 - 5 cl de Crème fouettée

8 tranches de pain de mie taillées dans la longueur du pain - Beurre d’algue bordier

4 feuilles d’huître végétale - 16 pétales d’apple blossom (facultatif) - 0,5g de sucro

  • Vichyssoise :

125 g de pommes de terre épluchées - 80 g de vert de poireau - 40 g de blanc de poireau

8 cl de crème liquide  - 40 cl de bouillon de volaille - Sel, poivre

  • Préparation

Préparation des huitres

Ouvrir les huitres, les sortir de la coquille et les parer pour garder les cœurs des huîtres d’un côté et les bardes de l’autre.

Filtrer le jus pour éliminer tous les morceaux de coquille et le verser sur les cœurs d’huîtres.

Hacher les bardes et les lier avec la crème fouettée.

Nettoyer les coquilles d’huîtres et en garder 16 pour la présentation.

Préparation des tartines

Couper 4 bandes de pain de mie de 15 cm de longueur et 2,5 cm de largeur. Et environ 1 mm d’épaisseur.

Couper 4 autres bandes plus petites de 6 cm de long sur 2 cm de large.

Badigeonner ces bandes de beurre clarifié et les placer entre deux feuilles de papier cuisson.

Les cuire doucement à la poêle avec un poids dessus pour qu’elles restent bien plates ou au four entre deux plaques Il faut qu’elles soient bien croustillantes et légèrement colorées.

Les réserver dans un endroit sec.

 

Pour faire la Vichyssoise

Faire suer le blanc du poireau avec un peu de bouillon de volaille sans coloration, ajoutez les morceaux de pomme de terre, mouillez avec le reste du bouillon de volaille et cuire à feu doux.

Cuire le vert du poireau coupé en gros morceaux à l’anglaise, le rafraîchir aussitôt et le presser pour éliminer le maximum d’eau.

Mixer la première préparation, ajouter la crème fraîche puis le vert de poireaux en continuant de mixer, assaisonner et rafraîchir rapidement.

  • Finition

Détendre la vichyssoise avec un peu de jus d’huître.

Mettre le reste du jus d’huître dans une petite casserole à tiédir ajouter le sucro et le faire mousser avec un bulleur à aquarium.

Placer 4 coquilles d’huitres sur chaque plateau en verre en les calant avec du gros sel pour qu’elles restent bien stables et horizontales.

Tartiner les 4 petites et les 4 grandes tranches de pain de beurre d’algue. Disposer une huitre sur la petite et 3 huîtres sur la grande. Décorer en plaçant un pétale d’apple blossom sur chaque huître

  • Dressage

Répartir les bardes d’huîtres liées à la crème dans les coquilles 2, 3 et 4 en formant de petites quenelles et le reste dans 4 verres à cocktail.

Verser un peu de vichyssoise dans chaque coquille d’huître et dans les 4 verres

Placer une huître dans la coquille numéro 3 et une petite tartine à cheval sur l’huître 4

Placer la grande tartine sur le verre.

Ajouter enfin la mousse de jus d’huître sur le verre et sur l’huître numéro 4 et une feuille d’huître végétale sur le verre.

Lorsque vous dégusterez ce plat très rafraîchissant, il faudra déguster les huîtres dans l’ordre de 1 à 4 puis le verre. Vous comprendrez ainsi le processus de création du plat et l’ordre dans lequel il a été élaboré.

Jean-Michel Lorain est dépositaire d’un héritage qu’il tient de sa grand-mère Marie, puis de ses parents Jacqueline & Michel ...

Un amour de la gastronomie et de l’art de vivre, mais surtout une passion pour sa maison et pour la cuisine,véritable tradition familiale.

L’imaginaire, la fantaisie et le vécu du chef, c’est de là que naissent les plats : un voyage, une idée, un produit, une technique, la mémoire de tout

ce que l’on a pu faire et goûter auparavant, voilà la merveilleuse palette que le chef utilise pour créer et marier les saveurs les plus inattendues.

Retrouvez 52 merveilleuses recettes, imaginées et photographiées par le Chef Jean-Michel Lorain !

 

La technique est également très importante et a beaucoup évolué, notamment ces dernières années.

Elle reste malgré tout au service de l’homme et doit savoir se faire oublier et disparaître pour que seule reste l’émotion ...

Suivez pas à pas les conseils et astuces du chef Lorain !

Lu dans la Presse

 

Octobre 2015 - Page 98

À Joigny en Bourgogne, Jean-Michel continue d'écrire la saga gourmande des Lorain en leur maison prestigieuse de La Côte Saint Jacques. Sa signature unique, se lit jusque dans les photos de ses recettes qu'il réalise lui même, et des tours de main qu'il a élégamment associés à ce livre précieux.

La saga a été initiée par sa grand mère, Marie, et poursuivie par Michel, son père, qui lui ont transmis une véritable institution, dont Jean-Michel Lorain a fait l'une des étapes Relais-Châteaux les plus exquises de Bourgogne, avec son restaurant gastronomique et un hôtel-spa étoiles.

Sur ces bords de l'Yonne où il fait bon vivre, et jusqu'en Thailande où il trouve nouvelles inspirations et liberté d'expression, Jean-Michel Lorain a imprimé sa marque personnelle, sa touche unique.

Sa sensibilité artistique s'exprime dans ses assiettes mais aussi dans les photographies de ses recettes qu'il ne laisse à nul autre le soin de réaliser. Elles signent I'originalité de ce livre, tout comme le cahier de tours de main qu'il a voulu dans cet ouvrage, traduit sa rigueur quasi scientifique, une exigence d'artisan et l'envie de transmettre à son tour le savoir dont il est dépositaire.

 

Chefs Pourcel Blog

Jean-Michel Lorain – Saga et gourmandises – Un chef en flagrant délit de confidences -

10 déc 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Non classé

F&S

Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

 

 

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LORAIN. Saga et Gourmandise

14 décembre 2015

Découvrez le magnifique Livre du chef Jean-Michel Lorain, paru en novembre.

Il retrace la saga de la famille Lorain et l’histoire de La Côte Saint Jacques, de la petite pension de famille ouverte par Marie Lorain tout de suite après la guerre jusqu’à aujourd’hui.

Jean-Michel Lorain, vous fait découvrir ses 52 plus belles recettes imaginées ces 5 dernières années, comme par exemple, le «Foie gras de Canard accom-pagné d’une délicate gelée au Jasmin, d’une brioche toastée aux baies de Goji et d’une Confiture de fruits rouges à l’Amaretto» ….

Chaque recette bien détaillée est illustrée d’une photo prise par le chef, passionné de photo.

Et pour réaliser sans peine vos recettes, 40 tours de main vous font découvrir, image par image, comment «tourner un artichaut poivrade» ou «monter une chartreuse de fraises».

laradiodugout.fr/décembre2015

 

Les livres à déguster : La revue culinaire

Janvier / février 2016 p.84

Journaliste : Valérie Bouvart

"C'est un beau roman, c'est une belle histoire ... La véritable héroïne de cette romance gourmande, c'est une maison de famille entre forêt, vignes et rivière, à Joigny, en Bourgogne : la Côte Saint Jacques.

Elle en a vu de toutes les saveurs, la bâtisse ! Les veaux marengo de Marie, la grand-mère, les jambons à la chablisienne de Michel, le père, les noix de ris de veau au gingembre, enfin de Jean-Michel Lorain qui rend, dans ce livre, un émouvant hommage à cette dynastie de cuisiniers.

Le chef offre ensuite plus d'une cinquantaine de recettes de la Côte Saint Jacques, superbement photographiées ... par lui-même ! Un cuisinier photographe, et doublement talentueux, c'est suffisamment exceptionnel pour être hautement salué.

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