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Cours de cuisine 2008

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Jeudi 17, vendredi 18, samedi 19 Avril

  • Sauce Américaine
  • Sauces poissons et viande de base
  • Terrine de Foie gras au naturel
  • Terrine d’huitre
  • Salade tiède de rougets aux Artichauts
  • Escargot petits gris, pommes de terre écrasées et crème de persil
  • Fine crème mousseuse de grenouilles aux morilles
  • Filet d’agneau à la fleur de thym et tian de légumes et courgettes
  • Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne

Jeudi 22, vendredi 23 et samedi 24 mai

  • Fond Blanc, Fond Brun
  • Thon rouge et saumon mi fumé à la crème de Wasabi
  • Salade tiède de Ris de veau à l’huile de noisette
  • Jambonnettes de grenouilles, tomate confite, caviar d’aubergine sauce chlorophylle
  • Croustillant de Homard aux girolles
  • Filet de turbot au poivre et nage de légumes à la citronnelle
  • Escargot au persil et à la fondue de tomate
  • Foie gras poêlé et pommes de terre rattes écrasées aux Olives
  • Cari de lapereau à la bohémienne
  • Carré d’agneau à la réglisse

Mardi 24, mercredi 25 et jeudi 26 juin

  • Fond brun, fond blanc
  • Terrine de Foie gras poêlé puis pressé
  • Gaspacho de langoustines à la crème de courgette
  • Filet de bar en papillote et Christes-marines au basilic
  • Aile de raie en cuisson lente, perles japon et sauce au lait de coco
  • Foie gras poêlé aux fruits rouges
  • Galette de Pigeon et pois gourmands à l’ail doux
  • Soupe de Fruits rouges et sorbet au lait fermier
  • Mille-feuille aux trois crèmes légères
  • Gâteau moelleux au chocolat sauce au café

Jeudi 11, vendredi 12 et samedi 13 septembre

  • Fond brun, fond blanc
  • Royale de foie gras en vichyssoise
  • Salade de cèpes et foie gras au naturel
  • Tartines de rougets et sardines, caviar d’aubergine et vinaigrette de tomate
  • Genèse d’un plat sur le thème de l’huître
  • Bouille de Moules de Bouchot
  • Ecrevisses aux girolles et mousseline à l’estragon
  • Morue fraîche et brandade de tourteau à l’huile de piment
  • Ris de veau Saint Jean cap Ferrat
  • Pigeon fermier rôti, quinoa et asperges vertes

Mercredi 8, jeudi 9 et vendredi 10 octobre

  • Emincé de foie gras
  • Langoustines rôties au thym citron
  • Noix de Saint Jacques en cappuccino
  • Morue fraîche à la purée d’ail au jus de viande
  • Tronçon de turbot cuit en croute de sel au lait d’amande
  • Boudin noir « Côte Saint Jacques »
  • Côte de veau et topinambours truffés sauce arabica
  • Truffe aux Choux « Michel Lorain »
  • Soufflé au chocolat

Mardi 28, mercredi 29 et jeudi 30 octobre

  • Fond brun
  • Mille-feuille de foie gras en vinaigrette de betterave rouge
  • Crème de potimarron légèrement safranée et Noix de Saint Jacques aux perles du Japon
  • Saumon mariné aux herbes et au Chablis
  • Ravioles d’huîtres à la coriandre et choux de Bruxelles
  • Canard aux lentilles vertes du puy et petits oignons
  • Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses
  • Pyramide de pain d’épice, compotée de fruits secs et glace au caramel
  • Pain perdu aux poires et coulis de mûres
  • Brochette de mangues et ananas, granité au piment

Mardi 9, mercredi 10 et jeudi 11 décembre

  • Emincé de foie gras, Royale de foie gras et vichyssoise
  • Foie gras poêlé et pressé en terrine
  • Saumon mariné aux herbes et au chablis
  • Huîtres chaudes au Champagne
  • Noix de Saint jacques, endives et chanterelles, jus de champignon en cappuccino
  • Homard à l’américaine à ma façon
  • Bar en croute feuilletée sauce Choron
  • OEufs de caille en coque d’oursin
  • Gigue de chevreuil à l’orge perlé, carottes fanes et sauce poivrade
  • Poularde de Bresse à la vapeur de champagne
  • Truffe aux choux
Jean Michel Lorain

Propos de Chef

Jean Michel Lorain

Relais & chateaux
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