Cours de cuisine 2008
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Jeudi 17, vendredi 18, samedi 19 Avril
- Sauce Américaine
- Sauces poissons et viande de base
- Terrine de Foie gras au naturel
- Terrine d’huitre
- Salade tiède de rougets aux Artichauts
- Escargot petits gris, pommes de terre écrasées et crème de persil
- Fine crème mousseuse de grenouilles aux morilles
- Filet d’agneau à la fleur de thym et tian de légumes et courgettes
- Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne
Jeudi 22, vendredi 23 et samedi 24 mai
- Fond Blanc, Fond Brun
- Thon rouge et saumon mi fumé à la crème de Wasabi
- Salade tiède de Ris de veau à l’huile de noisette
- Jambonnettes de grenouilles, tomate confite, caviar d’aubergine sauce chlorophylle
- Croustillant de Homard aux girolles
- Filet de turbot au poivre et nage de légumes à la citronnelle
- Escargot au persil et à la fondue de tomate
- Foie gras poêlé et pommes de terre rattes écrasées aux Olives
- Cari de lapereau à la bohémienne
- Carré d’agneau à la réglisse
Mardi 24, mercredi 25 et jeudi 26 juin
- Fond brun, fond blanc
- Terrine de Foie gras poêlé puis pressé
- Gaspacho de langoustines à la crème de courgette
- Filet de bar en papillote et Christes-marines au basilic
- Aile de raie en cuisson lente, perles japon et sauce au lait de coco
- Foie gras poêlé aux fruits rouges
- Galette de Pigeon et pois gourmands à l’ail doux
- Soupe de Fruits rouges et sorbet au lait fermier
- Mille-feuille aux trois crèmes légères
- Gâteau moelleux au chocolat sauce au café
Jeudi 11, vendredi 12 et samedi 13 septembre
- Fond brun, fond blanc
- Royale de foie gras en vichyssoise
- Salade de cèpes et foie gras au naturel
- Tartines de rougets et sardines, caviar d’aubergine et vinaigrette de tomate
- Genèse d’un plat sur le thème de l’huître
- Bouille de Moules de Bouchot
- Ecrevisses aux girolles et mousseline à l’estragon
- Morue fraîche et brandade de tourteau à l’huile de piment
- Ris de veau Saint Jean cap Ferrat
- Pigeon fermier rôti, quinoa et asperges vertes
Mercredi 8, jeudi 9 et vendredi 10 octobre
- Emincé de foie gras
- Langoustines rôties au thym citron
- Noix de Saint Jacques en cappuccino
- Morue fraîche à la purée d’ail au jus de viande
- Tronçon de turbot cuit en croute de sel au lait d’amande
- Boudin noir « Côte Saint Jacques »
- Côte de veau et topinambours truffés sauce arabica
- Truffe aux Choux « Michel Lorain »
- Soufflé au chocolat
Mardi 4, mercredi 5 et jeudi 6 novembre
- Fond brun
- Mille-feuille de foie gras en vinaigrette de betterave rouge
- Crème de potimarron légèrement safranée et Noix de Saint Jacques aux perles du Japon
- Saumon mariné aux herbes et au Chablis
- Ravioles d’huîtres à la coriandre et choux de Bruxelles
- Canard aux lentilles vertes du puy et petits oignons
- Noix de ris de veau au gingembre, petits oignons, rhubarbe et radis roses
- Pyramide de pain d’épice, compotée de fruits secs et glace au caramel
- Pain perdu aux poires et coulis de mûres
- Brochette de mangues et ananas, granité au piment
Mardi 9, mercredi 10 et jeudi 11 décembre
- Emincé de foie gras, Royale de foie gras et vichyssoise
- Foie gras poêlé et pressé en terrine
- Saumon mariné aux herbes et au chablis
- Huîtres chaudes au Champagne
- Noix de Saint jacques, endives et chanterelles, jus de champignon en cappuccino
- Homard à l’américaine à ma façon
- Bar en croute feuilletée sauce Choron
- OEufs de caille en coque d’oursin
- Gigue de chevreuil à l’orge perlé, carottes fanes et sauce poivrade
- Poularde de Bresse à la vapeur de champagne
- Truffe aux choux
